Recept Guru

Interjú Pap Zoltán cukrásszal- Megalkotja, amit megálmodtál

Interjút készítettem Pap Zoltánnal egy kedves volt kollégámmal, aki mesterien készíti a klasszikus krémest, megtalálja a hangot minden egyedi tortarendelő menyasszonnyal, de ha arról van szó gyerekeknek tart csokoládé kurzust. Egyszóval Zolika – csak a barátoknak és liebling kollégáknak -rendkívül sokoldalú, szereti a kihívásokat, az egyedi kéréseket.

A cukrász szakmát érdekesnek találom, egy laikus azt is gondolhatná, hogy egy ilyen „édes” munka csupa öröm, hiszen az ember egész nap finom sütiket készíthet, meg kóstolhat, mi más kellhet még?

Valójában egy nagyon komoly, kihívásokkal teli szakmáról van szó, egy alkotó munka, amivel örömet szerezhet azoknak, akik megvásárolják a termékeit. Finomat készíteni sokan tudnak, de olyat, amivel örömet okozhat, csak az tud, aki valóban szeretettel készíti azokat.

Egy cukrász hajnalban kel, hogy a reggeli croissant frissen ropogósan várjon minket, meg persze a sütik elkészüljenek, mire nyit a cukrászda. Sokszor több száz apró sütit készít egyedi megrendelésre, vagy egy óriás torta csoda részleteit dolgozza ki.

 

Mi az első konyhai emléked/élményed?

9-10 éves koromban, otthon volt, amikor életemben először megpróbálkoztam a palacsintasütéssel. Teljesen egyedül, 3 órámba beletelt, mert nehéz volt nehéz megfordítani.

Mikor döntötted el, hogy gasztro vonalon tanulsz tovább?

Sokféle iskolát néztem, de egyik se tetszett igazán, ezért esett a választás a Dobos C. József vendéglátó ipari iskolára, mert itt csak a negyedik évben kellett eldönteni, hogy végül melyik szakmát választom, szakács, cukrász vagy felszolgáló leszek. Még a gyakorlat alatt se tudtam, hogy mi akarok lenni. Kérdezték, hogy mit akarok csinálni, mondtam, hogy nekem mindegy.

Aztán akkor változott ez meg, amikor a Sofitel szállodába cukrász gyakorlaton voltam. Nagyon jó volt az iskola, mert a 4 év alatt a szakács alapképzést is megkaptam.

Ki az, akit példaképnek tekintesz a szakmában?

Szakácsok közül egyértelműen Jamie Oliver az elsőszámú példaképem – érdekes én is Jamie rajongó vagyok J – mert nagyon szórakoztató, tetszik a stílusa, egyértelműen felnézek rá.

Cukrászok között nincs egyértelmű példaképem, inkább az egykori tanáraimat tekinteném példaképnek, hiszen ők szerettették meg vele ezt a szakmát, felkeltették az érdeklődésemet.

Mi motivál a hétköznapokban?

Mindig a cél motivál, minél több süteményt minél precízebben csinálni, a minőség nálam mindig alapelv volt, ebből nem engedek. Szerencsére mára ott tartok, hogy szükségem volt még egy kollégát felvenni, hogy ki tudjak szakadni a mindennapi rutinból. Fontos, hogy tudjak egyedi és esküvői torták készítését vállalni és hogy kreatív, fejlesztői munkákkal is tudjak foglalkozni. Minél több dolgot kipróbálhassak, ami majd egyszer majd a saját üzlet kínálatában is kapható lesz.

Egészen pontosan mi is vagy mestercukrász és szakács?

Nem, (csak) cukrász vagyok és az is maradok. Elveim vannak, a jelenlegi oktatás, amit kapni lehet ma nem ad annyit. A mai okj-s képzések csak papírt adnak, de nem adnak annyi tudást, amit én kaptam a 4 év alatt. Ez a képzés csak felületes tudást ad.

Milyen munka jelentette a legnagyobb kihívást eddig?

Volt olyan felkérés is, amit nem is vállaltam el, mert lehetetlen volt elkészíteni, egy hatfogatos lovas hintó torta aranyozva lett volna az elképzelés, az elkészítésére egy hónapom lett volna. 150 szeletes torta, ami annyira nem számít nagynak, de a hat ló megformázása a munkaidő ráfordítása miatt jelentősen megdrágította, így végül a megrendelő is meggondolta magát és egy teljesen egyszerű, standard tortát választott a katalógusból.

Volt egyszer egy 600 szeletes torta a tortamegrendelésem, 2,40 m hosszú és 1,20 m széles volt, de két darabban kellett készíteni, mert a hűtőbe csak így fért el. Szállításnál félig oldalra kellett fordítani, hogy a folyosón ki lehessen hozni.

Volt egy 700 szeletes megrendelés is, amire egy 50 cm-es masnit is rendeltek marcipánból. Ez például nem nehéz feladat, csak a mérete miatt nehezebb bánni vele.

Sok esetben egy esküvőre édes teasütit és sós teasütit is rendelnek 100-150 főre és még mellé az esküvői tortát is készíteni kell. Mivel mindent frissen készítek, kevés idő áll rendelkezésre ehhez.

Meg nem úgy dolgozom, mint egy noname cukrászda, hogy minden krém alapja a margarin, a cukor és a kakaópor, hanem minden süteménynek más a receptje, természetesen vajat, tejszínt és valódi belga csokoládét használok.

Milyen vicces történetre/extra vásárlói igényre emlékszel vissza a legszívesebben?

A kiszállítások mindig viccesek, például amikor vidékre kell menni és az erdő közepén van például az esküvői helyszín. GPS koordináták alapján kellene megtalálni a helyet, de a navigáció szerint ez a pont nem létezik. A szállítót telefonon keresztül navigáltam, hogy megtalálja a helyet, remélve közben azt, hogy a hűtőautóban nagy meleg miatt nem esik semmi baja a tortának és végül majd időben és rendben megérkezik. Végül az 1 órás út 4 óra lett, de minden rendben megérkezett, az ifjú pár nagyon boldog volt.

Amikor a Budai Várba szállítottunk egy egybeépített tortát, nekem a hűtőraktérben hátulról fognom kellett a tortát, mert a meredek emelkedő miatt eldőlt volna. A macskakövön szállítottuk, egy 10 m-es szakaszon kellett volna csak átvinni, de a termet éppen díszítették ezért levolt zárva, ezért körbe kellett vinni. Akkor kiderült, hogy a hűtő nem volt még felkészítve a torta fogadására, nem volt behűtve ezért vissza kellett az ismert útvonalon a tortát, amíg lehűl a hűtő annyira, hogy a torta nem olvad meg.

Mi a kedvenc ételed és hol szoktál vásárolni?

A bolognai spagetti, meg minden, ami olasz. Otthon a konyhában nevelem a bazsalikomot, meg még egyéb fűszernövényeket. Korábban minden nap főztem otthon, mostanában sajnos nincs ennyi időm. Volt, amikor minden héten más nemzet ételeit készítettem el, ezt nagyon élveztem. Mindent, amit lehet piacon szoktam megvenni, mert ott szélesebb a választék.

Mi a kedvenc desszerted, süteményed?

A nagy kedvencem a sajttorta, friss áfonyával, ezt belesütöm, esetleg még egy kis karamellöntettel és pisztáciával megbolondítom.

Hol dolgoztál eddig?

Szamosnál dolgoztam 12 évet, egy év kihagyással, amikor egy szálloda cukrászvezetője voltam.

Most mivel foglalkozol?

Minden ami sütemény, esküvői tortákkal, egyedi tortákkal. Bármit elkészítek, szeretem az egyedi és kreatív megrendeléseket. Fő alapelvem a minőségi, de megfizethető termékek készítése.

Mindent meg lehet csinálni, csak meg kell rá találni a megoldást, ismeret kell ahhoz, hogy mit hogyan lehet felhasználni!

„Mindent meg lehet csinálni, csak

meg kell rá találni a megoldást!”

„Egy lágy túró, vagy joghurttortát is be lehet vonni marcipánnal, ha ez a menyasszony kérése, csak tudni kell, hogy akkor kell rá még egy piskóta, olyan krém, ami megtartja és még leönteni egy tejszínes csokival (ganache), aztán fondant-nal bevonni.”

„Egy lágy túró, vagy joghurttortát is be lehet vonni marcipánnal,

ha ez a menyasszony kérése…”

Teljes mértékben egyetértek Zolival, valóban ez a tudás, amire szükség van, meg persze kultúra, hogy ne túl zselatinozással akarja a túrókrémet megtartani a cukrász, mert annak nem lesz jó vége.

Több réteg piskóta közé kell tenni a krémet például egy mousse krém esetében, mert akkor egy réteg piskótának már kisebb súlyt kell elbírnia, na meg a piskóta és a csokoládé a cukrász szigetelőanyaga.

„A piskóta és a csokoládé a cukrász szigetelőanyaga”

 

Merre tervezed a jövőt?

A nagy terv a saját üzlet, annyi sok ötletem van, hogy mit tartanék, hogy már most is beleszédülök, ha belegondolok. Olyan helyet képzeltem el magamnak, ami már reggelire kiszolgálja a vendéget friss croissant-nal, kávéval és édes péksüteménnyel. Ebédre bistro jellegű ételeket kínál süteményekkel, fagylaltokkal, de itt még nincs vége, mert jönnek a délutáni falatkák, sütemények, akár svédasztal jelleggel, na meg az esti beszélgetős, borozgatós, esetleg koktélos időszak. Ez egy olyan hely lenne, ami nem csak egy bistro, nem csak egy kávézó, vagy cukrászda, hanem ami egész nap várja vendégeket reggeltől a késő estig.

Mit üzensz a hobbi szakácsoknak és cukrászoknak?

“Minél több könyvet, magazint, internetet olvassatok, bújjátok az új recepteket, meg persze kísérletezgessetek. Bátran próbáljatok ki újdonságokat, mert annyi új ötlet van, például simán elképzelhető egy desszertben cékla, vagy egy marha steak-en egy chillis csokoládé öntet.”

Van egy kislányod, neki mit készítesz a legszívesebben? Mi a kedvence?

Legutóbb málnás csokitortát sütöttünk, meg túrófánkot.

Kedvence a makaron, az epres-pezsgőkrémmel

 

Köszönöm Zolinak az interjút, folytatás következik…

Amennyiben megkívántatok egy finom sütit, akkor Zoli termékeit megtaláljátok a Kiskifli, a Budapest Bakery pékségekben, valamint a Sweet Lili cukrászdában.

Közvetlenül Zolit pedig ezen az oldalon éritek el Pap Zoltán wedding & custom cakes

 

Tetszett ez a bejegyzés? Kövesd a Recept Guru Facebook oldalamat, ahol még több érdekességet találsz, így biztosan nem maradsz majd le semmiről :)  

 

 

Kommentek

(A komment nem tartalmazhat linket)
  1. György Gyenes says: (előzmény @Recept Guru)

    Kedves Guru!
    Én meg úgy érzem, hogy ez egy Sweet Lili reklám is, hisz oda lett pötyögve: oda menjünk ha megkívánunk egy finom sütit. Mennyire igényes hely, ahol már a a fagyi is ipari?
    http://www.mannaice.hu/termekek

  2. Kedves György! Köszönöm az észrevételedet, tájékoztatlak, hogy a Sweet Lilihez az általam bemutatott Pap Zoltán cukrász az egyik beszállító, a fagylaltot nem Ő szállítja. Fagylaltról nem is esik szó a cikkben.

  3. György Gyenes says:

    Hihetőnek tűnt. Aztán a Sweet Lili képeken ott az ipari fagyi. Kopp…


Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be:

| Regisztráció


Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!