Recept Guru

Azt talán még nem tudjátok rólam, hogy nem vagyok híve a nehéz, zsíros ételeknek, amit viszont kifejezetten utálok, azok a mócsingos húsok, és a zsíros részeket is mindig “megműtöm” akár az asztalnál is, ha úgy jön ki a lépés. Bocs, ez van! Aki ismer, tudja rólam ezt, így a család és a barátok már nem akadnak ki ezen.
Egyébként sokat változtam előnyömre ezen a téren, hiszen egyre több disznóságot kóstolok meg, persze azért alapvetően a húst szeretem, az egyéb járulékos alkatrészek, mint például a bőr, zsíros cafatok nem az én világom. Pont ezért tetszett meg nekem ez a kb. 3 hónapja nyílt bisztró jellegű, főleg kolbászféléket kínáló kis hely a belvárosban, ahol különösen ellenőrzött és válogatott alapanyagokat használnak. Jó humora van a tulajdonosnak és dicséret jár neki, hogy ilyen belevaló nevet választott éttermének, hiszen Faszaládé a belvárosi trendi hely neve.

A kb. 10 nm-es helyre belépve rögtön meglátja az ember a látványgrillt, szeretem, amikor előttem készül el a rendelésem, ez bizalmat ébreszt az emberben a hely iránt, miért is dugnák el azt, amire olyan büszkék, hiszen nagyon is guszta, ahogy sülnek a kis kolbászok. Beszélgetés közben, amikor a hús minőségéről beszélgettünk, hogy ellenőrzött és átválogatott alapanyagokat használnak, felcsendül egy számomra kedves kifejezés “Garantáltan mócsingmentes” – mondta a séf úr és egyéb érdekes történetekkel is szórakoztatott minket.
Azt még nem is mondtam, hogy mit rendeltünk, hát természetesen az e-havi különlegességet, az egész pisztáciás fehérkolbászt, egy csemege Budapest kolbászt, a véres hurkát pedig csak azért rendeltük, mert azt kötelező egy ilyen helyet megkóstolni. Inni meg almafröccs illik mellé a legjobban.

Hát még pár perc és el is készülnek a faszénen sütött kolbászkáink – nem szabad siettetni, mert akkor nem olyan lesz – mondta és nézegette, forgatta az ebédünket. Meg majd még pár percet pihentetni is kell, szintén csak azért, hogy a lehető legfinomabb legyen. Így megy ez egy ilyen helyen, csak semmi kapkodás, meg legalább már csorog a vendég nyála, hogy végre megkapja az ebédjét.

Elkészültek a finomságok, papíron és tálcán kínálják, de előre fel van szeletelve. Nekem tetszik ez a tálalás így, nem kell attól tartanom, hogy szeletelés közben szemen fröcsköl.
A legkevésbé fűszeressel kezdem, innen fokozom majd a következőkkel:
Egy karika a pisztáciásból egy csipet káposztával – és jöhet a pillanat, a csendes ízlelgetés: nagyon finom, megjegyzek némi kritikát, hogy tőlem lehetne azért egy kicsit fűszeresebb, karakteresebb, de azért nagyon jó. Mondom tényleg nagyon jó!

Jöjjön egy falat az almaszelet kompóttal és pirított fenyőmaggal kínált véres hurkából. Még nem is hallottam ilyesmiről, pedig tényleg ki van hegyezve a fülem mindenféle hasonló séfbravúrra. Ez nyilván amiatt van, mert amiket eddig kóstoltam inkább a kevésbé kidolgozott változatok voltak, ott nem jött szóba semmiféle almakompót, meg fenyőmag sem. Ez annyira finom textúrájú és kidolgozott, ha nem tudnám hogy mit eszek, valami extra desszertre gondolnék. Tetszik ez is.
A végére hagytam a klasszikus, kicsit fűszeresebb, a hagyományos kolbászt, na hát ez is megéri a pénzét, nem tocsog a zsírban, meg mócsingok sincsenek benne, pont olyan, amilyennek lennie kell, mustárból is jófajtát adtak mellé.

Együnk még valamit! – Mondta a férjem, de hát ettünk háromféle disznóságot, mit együnk még?
Séta közben majd fagyizunk, vagy sütizünk valamit gondoltam. Nem, Ő még itt enne valamit. Na jó mondom, akkor válassz valami mást. Mit szólnék egy kacsamájas kolbászhoz? Hát biztos nem sértődnék meg, ha megkínálnál vele. Hát így történt, hogy desszertnek, vagy desszert helyett egy sertéshálóba töltött kacsamájas csodakolbászt ettünk, körtepürés magos mustárral. A sertésháló, vagy más néven fátyolháló, (receháj, cseplesz a sertés gyomor alsó részén lévő hashártya), ez védi a beleket a belső szervektől. Elsőre talán furcsán hangzik, meg lehet, hogy másodszorra is, mindenesetre mennyivel gusztusosabb ehhez képest, amikor a belét esszük meg pl egy disznónak, vagy más állatnak? Hát semmivel sem jobb.

Megérkezett a mi kis csemegénk, hát azt kell mondanom, hogy ez tényleg nagyon ott van, már-már tényleg szinte desszertnek gondolja az ember ezt a finomságot, a kicsit édeskés körtepürés mustár jól megy mellé. Ízlésem szerint a kolbász lehetett volna fűszeresebb, de így is maximálisan finom volt.
Hát ez volt az első igazán jó sült kolbászdás élményem, melegen ajánlom nektek is.

Faszaládé
Október 6. utca 9.
0670/6702963

Nálunk egy nagy nyári kedvenc a panna cotta, az elkészítését nem lehet elrontani, és a végtelenségig variálható gyümölcsökkel. Már vagy 4-5 éve szeretjük, most pedig egy ilyen epres csodát találtam ki, merthogy milyen jó móka, hogy ferdén tölti be az ember az egyik réteget. Mindig büszke vagyok az ilyen ötleteimre, mert azt például nem kalkuláltam be, hogy egy rétegnek kb 5-6 óra kell, míg úgy nagyjából megszilárdul. Délután álltam neki a másnapi desszertnek, ebből kitalálhatjátok, hogy vagy éjjel háromig csináltam, vagy igazán korán keltem másnap. Hát én az utóbbit választottam, vasárnap reggel hajnali 6 órakor kipattantam az ágyból, hogy álmosan mindenféle kávé és egyéb doppingszerek nélkül megcsináljam a harmadik réteget. Férjem megkérdezte, amikor visszatértem, hogy hol voltam, nem mertem elárulni neki, hogy ennyire elvakult vagyok. Mondom csak a cicának adtam enni, majd visszaaludtam és megálmodtam, hogy nagyon fincsi lesz a desszert.
Ezen kívül előnye, hogy amennyiben cukormentesen szeretnéd elkészíteni, gyakorlatilag bármilyen édesítőszerrel működik.
Mivel eperszezon van, gondoltam ezt kombinálom a mostani változatban, nincs is jobb annál, mint a savanykás eper és a friss tejszín együtt érezhető.

Hozzávalók 4 személyre:
250 ml tej, 250 ml tejszín, 60 g cukor, vagy ennek megfelelő édesítőszer, 10 g zselatin (2×2,5 és 5 megoszlásban), 1 rúd vanília, 500 g eper + pár szem a díszítéshez, néhány levél friss menta

Félbevágom a vanília rudat, kikaparom a magjait, majd a héjával együtt összefőzöm a tejjel, tejszínnel és az édesítőszer egyik felével. 2,5 g zselatint egy tálkában egy kevés vízben feloldok, hagyom állni pár percig, hogy megduzzadjon, majd felmelegítem. A tejes alap feléhez hozzáöntöm a feloldott zselatint, a poharakat ferdén beállítom a hűtőbe úgy, hogy a rácsos polcon neki támasztom valaminek, majd beletöltök egy keveset mindegyik pohárba a tejszínből, majd így hagyom állni kb 5-6 órát, addig, amíg szépen megkötött és nem folyik. Az epret megtisztítom, majd az édesítőszer másik felével és egy pici citrommal egy rúdmixer segítségével összepürésítem.  5 g zselatint egy kevés vízben feloldok, hagyom, hogy megduzzadjon, majd felmelegítem. Az eperpürét is egy kicsit felmelegítem, majd beleteszem a zselatint és ráöntöm a hűtőben lévő poharakba, így ismét kb 5-6 órán át pihentetem.
A tejszín második felét is felmelegítem, majd ismét elkészítem a maradék zselatint is és végül ezt is hozzáöntöm a tejszínhez és ráöntöm az epres rétegre, beteszem a hűtőbe, és 6 órán át pihentetem a hűtőben.
Tálaláskor fél szem eperrel és friss mentalevéllel díszítem.
Hát ennyi az elkészítése, sok munka nincs amúgy vele, csak időben elhúzódik az a 3x 10 perc.

Gyerekkoromban nem szerettem a rizses húst, sőt szerintem semmilyen rizses ételt sem, köretnek sem, meg gombócban sem. Ez  helyzet radikálisan megváltozott, amikor életemben először megkóstoltam egy rizottót.
Olyan mediterrán forma finomságot. Nem is feltétlen kell, hogy tartalmas legyen, elég, ha finom zöldségekkel, fűszerekkel, meg valamilyen borral készül. A végén persze nem maradhat el általában egy ki parmezán sem.
Még egy alapvető különbség van az itthon megszokott rizses hússal szemben, itt az étel összesen egy edényben készül, a rizs együtt fő meg a többi alapanyaggal, nem a főtt rizst keverjük össze a többi cuccal. Az olasz és spanyol rizottók másik különlegessége, hogy speciális, magas keményítőtartalmú rizsből készül (pl.: arborio), a főzés során a keményítő kioldódik a rizsszemekből, ez adja a ragacsos állagát.

Én most egy fajta fehér rizottót készítettem, vagyis ez az a változat, amikor alapvetően világos marad a rizsünk, volt egy kis kagylóm itthon a fagyasztóban. A kagylós ételeknél érdemes frissen, vagy fagyasztva de házas kagylót venni, hiszen, a ház ebben az esetben úgy működik, mint a húsnál a csont, egész más íze lesz az ételnek, a zárt kagylóban még van egy kevés tenger víz, mely a főzés közben, amikor a kagylók kinyílnak, szépen elkeverednek az étellel, mesés ízt ad neki. Remélem neked is megjött a kedved hozzá, így akkor jöjjön a  recept.

Hozzávalók (kb. 6 főre elegendő, amennyiben főételnek esszük)
2 bögre arborio rizs, 1 l alaplé, 1 fej hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, friss petrezselyem, kb 60 dkg kagyló, 6-8 karika kolbász (lehet csípős, ha szereted), só, bors, 1,5 dl száraz fehérbor, olívaolaj, parmezán sajt

A hagymát apróra vágom és olajon megfuttatom, üvegesre párolom, utána mehet hozzá a fokhagyma, majd a megtisztított kagyló, felöntöm a fehérborral és így párolom, amíg a bor el nem fő. Ekkor hozzáadom a kolbászkarikákat és a rizst is, merőkanalanként felöntöm, keverem és al dante-re főzöm a rizst. A kolbász egyébként részben hirtelen felindulásból tettem bele, másrészt azért mert Tibi nem mindig szereti a kagylót, akkor Ő ehet egy kis kolbászt.
Márkaneveket ritkán említek, most mégis megteszem, mert nektek is hasznos lehet. Szóval ennek a kolbásznak külön története van, a munkahelyem körkényén, a 12. kerületben van egy nagyon jó hentesbolt, bementem és mondtam a hentesnek, adjon valami igazán jófajta csemege kolbászt. Az Úr egészen kivirult erre a kérésre, majd elment, fél perc múlva vissza is tért és vidáman mondta:  “Na ez igazán jófajta, kétszer darálták át a húst és a paprika is igazán jó minőségű benne, Én is ezt használom. Megfelelő lesz?” Hát még jó, akkor kérek belőle egy szálat. Amíg hazaértem vele telefonban már beharangoztam a férjemnek, hogy valami csodakolbásszal közeledek hazafele. Hát meg is lett itthon a nagy öröm, két hete arról beszélünk, hogy milyen ételbe fogunk még majd ilyen kolbászt használni, a lecsóhoz, a paprikás krumpliba, kb. mindenhova, ahova lehet. Na csak hogy vége legyen már ennek a kitérőnek, a kolbász neve: Bogádi félszáraz kolbász. Szimpatikus, hogy a hozzávalók között nincsenek számok, csak laikusok által is érthető, odavaló alapanyagok: sertéshús, szalonna, paprika, fűszerek, szőlőcukor. Ez utóbbit nem értem, de biztos megvolt az okuk rá, meg a sor végén van, így valószínűleg elenyésző mennyiségben.

Sózom, borsozom, közben érdemes megkóstolni, a szükséges só mennyisége attól függ, hogy az alaplé mennyire sós, amit használsz.
A végén megszórom friss petrezselyemmel, majd tálaláskor parmezánt kínálok mellé.
Ha nem szeretnél az asztalnál bűvészkedni a kagylóhéjakkal érdemes tálaláskor a kagylóhúst eltávolítani a héjakból. 
Lehet előétel, akkor tényleg csak egy keveset kínáljunk belőle!

Kínálhatjuk főételnek is, annyira finom, hogy biztosak lehetünk benne, elfogy így is.

Végül a maradék rizottó felhasználására egy remek ötlet az arancini, vagyis a rizottó golyó. Ilyenkorra a kagylót már úgyis kiettük belőle, maradt csak a rizs, melyből gombócokat formázok, közepébe teszek egy darab sajtocskát, lehet mini mozzarella golyó, vagy egyéb sajtféle is, én raclette sajtot használtam, remek ötlet volt, mert szuper, ahogy az olvadt sajt elvegyül a rizzsel. A gombócokat bepanírozom, majd bő olajban, vagy tepsiben 200 fokon kb fél óra alatt ropogósra sütöm (az utóbbi egy egészségesebb változat, egy kevés olajjal azért meg kell locsolni, különben nem lesz ropogós), csúcs kaja lett belőle.

Nagyon sajnálom, de a kép itt most lemaradt, így newsee-től kölcsönöztem ezt a képet: