A modern nyugati táplálkozás, az iparosodás sok újdonságot hozott a gasztronómiában, ha csak 40-50 évre visszatekintünk ma már egészen mást eszünk, de még a megmaradt ételek egy része is jelentősen átalakult. Elsősorban a feldolgozott, csomagolt termékekre gondolok. Ez nagyon kényelmes és sok könnyebbséget is hozott az életünkbe. Ennek a sok szuper finomságnak azonban árnyoldala is van, nem is kell messzire menni, ha csak megnézed, hogy a környezetedben mennyi ételintoleranciás ismerős van, vagy ha megnézed, hogy ma Magyarországon mennyire nagy és elterjedt probléma a túlsúly, a cukorbetegség, vagy annak az előszobája az inzulinrezisztencia. Na és az autoimmun betegségek számának folyamatos emelkedése, melyet még nem gondolunk annyira tragikusnak.
Valahol egészen mélyen van a probléma, talán olvastál már róla, mert jelenleg számos kutatási eredményt osztottak már meg a mikrobiom, azaz a bélrendszerünk bakteriális flórájának fontosságával. Ameddig a tudósok eljutottak a kutatásokkal, hogy immunrendszerünk 90%-a bélflóránk, azaz a testünkben lévő mikrobiom állapotától függ. A patogén, azaz káros baktériumok például olyan jelet küldenek az agyunkba, hogy édes, cukros finomságokra van szükségünk, így könnyen rá lehet kattanni a legfinomabb süteményre, fagylaltra, vagy más nassolni valóra. Ennek az ellensúlyozása az egyik feladata a jótékony baktériumflórának. Erről a pozitív oldalról, valamint ennek a megerősítéséről fogok most nagy – nagy okosságokat megosztani. Ezeket persze nem én találtam ki, sőt nagyon régóta létező módszerek, csak a modernizációval és a kényelmes városi életünkkel megfeledkeztünk ezekről.
Azt biztosan tudod, hogy az erjesztett tejtermékekben, pl. a joghurtban és a kefirben élő baktériumok vannak. Na persze jó értelemben vett baktériumok, merthogy a bélrendszerünkben kb. 2 kg baktérium van, melynek jelentős része jótékony hatású, gondoskodnak arról, hogy minden rendben működjön a szervezetedben, megvédenek a fertőzésektől. Az biztosan nem újdonság már számodra, hogy ha az orvos antibiotikumot ír fel, akkor a gyógyszer szedésével párhuzamosan, valamint azt követően probiotikumos készítményekkel ajánlott/szükséges támogatni a bélflórádat. Gyógyszerre persze sok esetben tényleg szükség van, csak arra kellene figyelnünk, hogy utána helyreállítsunk az egyensúlyt.
Sok mindent tudunk már erről az óriási rendszerről, de még óriási munka vár a tudósokra a témában, mindig marad újabb felfedezni/kutatni való. A feladatunk tehát az, hogy ezt a kényes egyensúlyt megőrizzük. Egyébként a bőrödnek is van egy hasonló mikrobiom flórája, melyet megfelelő, nem túl agresszív kozmetikumok használatával tudsz megőrizni.
Arról azonban kevés szó esik, hogy milyen élelmiszerek károsíthatják ezt az egyensúlyt, sajnos ide tartoznak a finomított szénhidrátok, mint például a cukor, a finomliszt, a dohányzás, az alkohol mértéktelen fogyasztása, meg persze a gyorséttermi ételek és alapvetően az a sok készítmény, melyek a tartósítószerektől, az állományjavítókig, egyéb adalékanyagokat is tartalmaznak.
Nézzünk például néhány alapvető élelmiszert, melyekkel helyreállíthatjuk az egyensúlyt, ráadásul mind könnyen beszerezhető, nem méregdrága tengerentúli szuperfoodokról van szó.
A kenyér – Miért van annyi gluténérzékeny napjainkban?
Az iparosodással és a városiasodással sokkal több kenyeret rövidebb idő alatt kellett előállítania a pékeknek. A hagyományosan kovászolt kenyérnek idő kell, míg megkel a kenyér, ez lehet 36 – 72 óra is. Ezzel ellentétben az élesztővel ez mindössze 30-40 perc.
A kovásznak viszont az apró kis lyukacskák kialakításán kívül komoly szerepe is van, ugyanis gyakorlatilag fermentálódik, azaz természetes módon előemésztődik a glutén a lisztben, ez az élesztős kenyér esetében nem történik meg. Nem megyek ebbe most jobban bele, de az tény, hogy ez a terület is jelentősen átalakult. Ja és persze a gabonanemesítéseknek köszönhetően a mai búzaliszt már jelentősebb több glutént tartalmaz, mint egy 100 évvel ezelőtti változat. (Ez egy kimeríthetetlen téma, visszatérek majd ezzel kapcsolatban.)
Pipacs pékség – kovászolt kenyerek
Kapirgáló boldog csirke, legelésző tehenek – Mi a helyzet ma?
Létezik ma még kapirgáló csirke, meg boldogan legelésző tehén? Gondoljuk végig hányan élünk Magyarországon, mennyi tehénre és legelőre lenne szükség, ha mindenki csak naponta 3 dl tejet és 5 dkg sajtot eszik. Hogyan élnek a csirkék? Manapság nagyon ritka, hogy az előbb említett boldog kapirgáló csirkéből készíthessük a rántott csirkecombot, igazi zöldön nevelt csirke tojását ehessük, olyan tejet ihassunk, amit friss legelőn legelészett tehén adott. A valóság az, hogy ezek az állatok kis helyen élnek, mert így gazdaságosabb és hogy a kis területre összezárt állat ne legyen beteg megelőző gyógyszeres kezelést kapnak, ami sajnos nem ürül ki teljes mértékben az állatok húsából, mire mi azt megvásároljuk. Ebből adódóan rendszeresen antibiotikumot viszünk be a szervezetünkbe. (Nem megyek most jobban bele, de hamarosan írok róla.)
Savanyú káposzta, kovászos uborka, fermentált zöldségek – Klasszikus savanyúságok
Amikor régen még nem volt hűtőszekrény meg üveges savanyúságot előállító termelőüzem se, akkor is ettek savanyúságot az emberek, mégpedig hagyományosan erjesztve, fermentálva. A fermentálás tudománya egy csodálatos dolog, csak só és a zöldség kell hozzá, esetleg némi tiszta víz. A természet már innen teszi a dolgát, ugyanis légmentes környezetben a jótékony baktériumok elszaporodnak a zöldségben, és az általuk termelt tejsav biztosítja, hogy hosszabb ideig elálljanak, így ez egy természetes tartósítási eljárás. majd ezzel a tartósítással tovább elállnak. Arról nem is beszélve mennyi hasznos pre- és probiotikumot tartalmaznak. Régen nem tudtak természetesen erre tudományos magyarázatot az emberek, csupán csak tudták, hogy szükségük van rá.
Kocsonya – porcos csontleves – Miért is fontos a kollagén?
Én a kocsonyát nem szeretem, valahogy nem tudok megbarátkozni azzal a hideg, remegő izével, viszont a húslevest nagyon szeretem. Anyukám és nagymamáim házias vasárnapi leveséért rajongok. Nem véletlen alakult ki ez a hagyomány, ugyanis a finomságán túl egy ilyen leves sok hasznos aminosavat, tápanyagot tartalmaz. Régen hosszan, lassú tűzön főzték a levest, amit rendszeresen fogyasztottak is. A mai vasárnapi 4-6 óra alatt elkészített változat helyett 24-36 órán át főtt, sok porcot, belsőséget tartalmazó levesből a lassú főzés alatt kioldódik a kollagén, ez jót tesz az ízületeknek, a bélrendszerünket belülről kibéleli, fontos ásványi anyagokkal tölti fel szervezetünket.
Na de mindezt a tudományt mégis honnan lehet megtanulni? Manapság nem nagyon van olyan családtag, ismerős, aki ezt a nagy gyakorlati tudást át tudná adni nekünk. Így hát érdemes személyesen utánajárni ennek.
Én is így tettem, így jutottam el Müller Ildi Fermentáló kurzusára, ahol a házi savanyúság készítési praktikáin túl szó esett még a terápiás leves készítéséről is, valamint a ghí, azaz a tisztított vaj készítését is megismerhettem. Mindezt persze komoly tudományos előadás előzte meg, hogy az is megértse a folyamatot, aki még nem ásta bele magát ebbe a témakörbe.
Köszönöm Ildinek a sok tudást, mely nélküle biztosan nem ment volna. Igyekszem beépíteni a mindennapi életünkbe.
Tetszett ez a bejegyzés? Megköszönöm, ha megosztod. :)
A bejegyzés alatti cikkajánlót is érdemes megnézned, mert hasonló témákat találsz ott is.
Kövesd Recept Guru Facebook oldalamat, ahol még több érdekességet találsz, így biztosan nem maradsz majd le semmiről :)
Instagram oldalamat pedig itt találod.
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: