Inka quechua ízek - Budapest egyetlen perui éttermében jártunk

Az inka kultúra az egyik legősibb kultúrák közé tartozik, a több ezer éves quechua (kecsua) nép a mai napig őrzi a ősi indián hagyományokat. Az utóbbi években Amerikában és Nyugat-Európában rendkívül népszerűek lettek a perui éttermek, hiszen a világ egyik legegészségesebb konyhája. Köszönhető mindez azoknak az alapanyagoknak, melyek természetesen védik egészségünket. Ilyenek például a halak, a a magas antioxidáns tartalmú édesburgonya és avokádó, vagy például a quinoa.

Tito Dinával, az Inka Grill Bisztróban találkoztam, beszélgettünk a perui gasztronómiáról, a helyiek szokásairól, életéről. Dina szülei még a 80-as évek elején érkeztek Magyarországra, hogy itt telepedjenek le és megvalósíthassák azt, amit megálmodtak. Édesapja Carlos az étterem üzleti részével foglalkozik, édesanyja, Milagros pedig a menü kialakításól kezdve az étterem napi életében is aktívan részt vesz, ugyanis a nagymamától tanult receptek alapján készíti az ételeket. Igazán autentikus perui ízeket kóstolhattunk, ugyanis az alapanyagok jelentős része Peruból érkezik, például az inka vörös kukoricából készült üdítőhöz, valamint a híres citromos pácolt hal mellé kínált pirított fehér kukorica is. Egyik fő alapanyag a perui sárga paprika (aji amarillo), melyet főként őrölve, fűszerként használnak.

Peru óriási ország, annyira nagy, hogy mind az öt éghajlat megtalálható, ez alapján természetesen teljesen más az élet 2-3000 m magasan, mint az alacsonyabban fekvő városokban, vagy az Egyenlítő környékén található esőerdőkben, végül a tengerparton is.

A hegyekben állattenyésztéssel foglalkoznak az emberek, láma és birkahúst esznek főként, valamint alpakkát tartanak, a bundája rendkívül értékes, az egyik legdrágább és legmelegebb szövet készül belőle. A tengerparton pedig rengeteg halat fogyasztanak.

Nagyon messze van tőlünk, ez magával hordja azt, hogy sok különleges, még sosem látott alapanyagot lehet kóstolni. Vannak olyan napjainkra alapvetőnek számító élelmiszerek, melyeket Peruból hozták Európában anno a hódító európaiak. A több mint 2000 féle burgonyából legjobb esetben is mi 4-5 félét ismerünk. Peruban kiváló minőségű csokoládé és kávé terem. Azt még régről tudom, hogy a kakaónak például kifejezetten jót tesz, ha magasföldi területeken termelik. Igazi prémium csokoládé készül az itteni kakaóbabokból. A perui kávé népszerűségét pedig biztosan ti is ismeritek. Nem mentünk bele a részletekbe, de az biztos, hogy sok múlik a termesztésen, a szüretelésen, na meg persze a pörkölés minőségén is. Az étterem sok különlegességet használ, melyeket jó eséllyel még életünkben sosem kóstoltunk, a kínálat Peruból mutat egy kis ízelítőt. A papa ala huancaina egy perui sárga paprikakrémes burgonyaétel főtt tojással, sajttal és olívabogyóval. A causa limena-t meg is kóstoltuk, perui sárga burgonya püré sárga paprikával ízesítve, csirkével és főtt tojással, valamint lime levével ízesítve. Különlegesség az anticucho, ami marhaszív nyárs, a hódítók idejében betelepített az afrikai rabszolgák étele volt.

Peru gasztronómiája az inka hagyományos ételek mellett rendkívül sokszínű, hatottak rá a spanyol, az olasz, valamint a keleti konyha is. Kevesen tudják, hogy Peruban elég sok japán él, mi sem bizonyítja ezt jobban, minthogy Peru előző miniszterelnöke a japán Alberto Fujimori volt. Így nem ritka, hogy keleties stílusban elkészített marhahúst, csirkés rizses ételt, tofut is találunk az étlapon.

A ceviche clásico a híres citromban pácolt tengeri hal, édesburgonyával, lilahagymával és a híres cancha kukoricával.

Van egy különösen extrém alapanyag, ami nem része a menünek, ugyanis még Peruban is óvatosak vele az emberek, ez a sült tengeri malac, igazi kuriózumnak számít. Bevallom nagy mellénnyel érkeztünk az étterembe, hogy ezt biztosan megkóstoljuk majd, de miután Dina említette, hogy ez egy eléggé megosztó étel, Ő maga is csak a nagymamája által készített verzióból kóstol, nem sajnáltam már annyira, hogy itt most nem tudtam megkóstolni.

A marha hátszínt (lomo saltado)még mindenképpen meg kell említeni, valami mesés volt, ilyen finomat talán még sose ettem, erre szokták mondani, hogy nem elég a jó alapanyag, a jó recept, az elkészítés, kell valami több. Ennek a kis családi étteremnek a hangulata és szinte érződik, hogy aki készítette a szívét-lelkét belerakta.. A családtagok úgy készítik az ételeket, mintha saját maguknak főznének.

Desszertet is kóstoltunk, mégpedig az édesburgonyából és tökvelőből készített fánkot (picarones), amihez fügéből és perui nádcukorból (chancaca) készült karamellszósz is járt. Ez nem az a diétás kategória, de megérte megkóstolni. Még az eredeti recept szerint készül, ahogyan a nagymama a Lima városában lévő piacon sütötte és árulta, Milagros pedig ez alapján készíti a mai napig.