Recept Guru

Gyerekkorom óta imádom az állatokat, így mindig nagy örömmel mentem állatorvos nagypapámmal állatokat gyógyítani.
Egy alkalommal szembesülnöm kellett azzal is, hogy vidéken a cuki kacsákat, csirkéket, malackákat és nyuszikat nem kedvencnek tartják, hanem ez jelenti a megélhetést számukra. Van, hogy csak a saját családjuknak, de többször voltam olyan gazdaságban is, ahol nagyipari állattenyésztést műveltek.
Nagyon sajnáltam őket, ugyanakkor beláttam, hogy külön kell választani a kedvencnek tartott állatokat attól, amikor megesszük a húsukat. Szeretetem feléjük azóta sem múlt el, a jó gazda szeretettel gondozza állatait, amiknek így jó sorsuk van, ez pedig a hús ízén is érződik.
Azt tanácsolom minden húsevő állatbarát olvasómnak, hogy figyeljetek oda, hogy milyen gazdaságból származó húst vásároltok. Legjobb, ha például csirkéből a tanyasi, kapirgálósat választjátok, hiszen sok zöldet kaptak, és nem ketrecben tartják őket, hanem sok helyük van mozogni, levegőn is sokat kapirgálhatnak.

Ez a recept most arról szól, hogy mi a legjobb, ami egy nyuszi májával történhet, vagyis egy igazán mesés fogás. Megtudhatjátok, hogy hogyan készítsetek igazi gasztro különlegességet 15 perc alatt.

Hozzávalók 6 főre: fél kg nyúlmáj, 1 ág rozmaring, 5 dkg vaj, 3 ek olívaolaj, bors, só, majoranna, 1 üveg hagymalekvár, egy kevés friss petrezselyem

A hártyáktól megtisztított májat beborsozom és megszórom majorannával, majd egy serpenyőben olívaolajjal felolvasztom a vajat, majd beleteszem a rozmaringot is. A vaj azért kell, hogy finom íze legyen, az olaj pedig azért, hogy a vaj ne égjen meg. Kisütöm a májat a zsiradékban, majd friss petrezselyemmel díszítem és forrón hagymalekvárral és pirítóssal tálalom. Figyelem csak tálaláskor sózzuk meg, mert különben megkeményedik.
A múlt héten vásárolt kézműves lila hagymalekvárral tálaltam, legközelebb majd saját lekvárt készítek mellé.

Újabb izgalmas témát találtam, ez pedig az óriás kagyló tészta. Rengeteg módon meg lehet tölteni, hideg és meleg előételeket, vagy akár főételeket is készíthetünk belőle. Kitűnő vendégváró falatkákat rittyenthettek belőle. Remekül fogyasztható a töltelékkel együtt, egészben befér az ember szájába és még így minden íz egyszerre érvényesül.
Én most juhtúróval és szárított paradicsommal töltött verziót készítettem el. A juhtúró helyett használhatsz mozzarellát is, akkor a végén, amikor borsozod egy kevés sót is őrölni kell rá.

Következzen a recept:
Hozzávalók: kb 20 db óriás kagyló tészta, 10 dkg juhtúró, kb 6 db olajban eltett szárított paradicsom, 2 ek. tejföl, friss petrezselyem, bors, parmezán sajt

A tésztát forrásban lévő vízben kifőzöm, majd a tésztákat tűzálló tálba helyezem. Teheted egy nagyobb, tepsibe, vagy ilyen helyes kis egyszemélyes tálkákba is. Fontos, hogy amennyire lehet a kagylók vízszintesen feküdjenek, hogy a juhsajt ne folyjon ki  belőle. A juhtúrót egy kevés tejföllel  összekeverem, hogy könnyebben lehessen adagolni, majd a tésztába töltöm. A szárított paradicsomokat kb 4 darabra vágom, majd mindegyik tésztába egy darabka paradicsomot teszek, majd egy szilikon ecset segítségével a tészták szélét bekenem a paradicsom olajával. Sütőbe teszem csak annyi időre, amíg a túró megolvad. Frissen őrölt borssal, friss petrezselyemmel ízesítem, majd egy kevés parmezán sajtot reszelek rá.
Tálaláskor előétel esetén kínálhatunk mellé még szárított paradicsomot, olajbogyót, kapribogyót.

Nyáron, hőségben igazán jól esik egy hűsítő gyümölcsleves. Itt a hűsítő szón van a hangsúly, ugyanis ha visszaemlékszem, hogy az iskolai menzán milyen volt a gyümölcsleves, akkor inkább a langyos, enyhén meleg jelző jut eszembe. Persze értem én, hogy 400 főre főzött levest azért elég nehéz hidegre hűteni, de így meg nem volt finom. Én nagyon sokáig nem ettem meg a gyümölcsleveseket, egyszer engedtem az otthoni szülői drukknak, és belekóstoltam anyukám hideg meggylevesébe. Igazából a tetejére nyomott tejszínhab hozta meg a kedvemet, és rájöttem, hogy így hidegen igazán finom.

Gyerekként egyébként az iskolai menza ételeit tekintve elég rossz evő voltam, semmi nem olyan volt, mint otthon, meg bizonyos ételeket egyáltalán nem voltam hajlandó még megkóstolni sem, ezért aztán inkább csak annyit ettem, hogy vacsoráig kihúzzam valahogy.

Rövid kis kitérőm után akkor folytatnám a hideg meggyleves elkészítését.
Hozzávalók: 60 dkg magozott meggy, 1 citrom, 1 rúd fahéj, 5 db szegfűszeg, 250 ml tejszín, a megy kétszeresének megfelelő víz

A meggyet a vízzel és a fűszerekkel felteszem főzni, a citromot kb. 1 centis karikákra vágom és azt is beleteszem. Forrástól  számítva kb.10-15 perc kell neki. Lezárom, majd ha lejjebb hűlt, akkor a tejszínt is hozzáöntöm. Hűtőben fogyasztásig minimum 2-3 órát pihentetem . Tálaláskor aki szeretné díszítheti  tejszínhabbal.

Talán korábban már írtam arról, hogy Görögországban a vállalkozások nagy része családi vállalkozásként működik, nem ritka az sem, hogy akár több száz éven keresztül több generációt átívelően sikeresen folytatják a gyerekek, unokák a nagyszülők vállalkozását.
A következő élménybeszámolómban is egy ilyen családi étteremben elfogyasztott ebédről és a kellemesen elköltött időről számolok be.

Kis homokjáró qvadunkkal jártuk be Zakynthos szigetét, a főváros Zante meglátogatása után délnek indultunk, a dél-keleti csücsökben lévő Vaszilikos-félszigetre mentünk, hogy megnézzük a teknősök partvidékét, a Vasilikos Teknős Rezervátumot, bíztunk benne, hogy talán látunk majd egy helyes páncélost.

Útközben az út szélén egy kis családi tavernában álltunk meg pihenni és ebédelni. Az Agnadi Étteremben minden úgy történt, ahogy egy ilyen kis étteremnél elvárható.Van egy menülap, de ezen igazából a sztenderd ételek vannak, az igazán autentikus ételekkel kapcsolatban érdeklődni lehet, mert ebből mindennap más készül attól függően, hogy milyen húst, zöldséget sikerült frissen venni a piacon, vagy a sajátok  közül vágni.
A felszolgáló hölgy kedvesen elmondta, hogy a mai specialitás a paradicsomos-vörösboros nyúlragu. Tibi, a férjem egy ilyen finomságot kért, én pedig egy igazi musakát választottam.

Megismerkedtem a séf úrral is, aki az unokája az alapító nagyszülőknek. A nagymama a mai napig ott van az étteremben, felügyeli a munkát, hogy minden rendben menjen. Az ételeket már nem Ő főzi, de vigyázó szeme ott van mindig, az étterem mértani közepénél egy asztalnál figyeli a forgalmat, és minden apró hibát kiszúr.
Dionisia Komrommaion, az unoka kérésemre megmutatta, hogy milyen házias görög ételek készültek ma. Töltött és sült paradicsom, báránysült, musaka is mind a mama receptje szerint készültek.
Majd egy nagyobb lábosból egy húsdarabot kiemelt, amiből két kis fogacska állt ki. Megfejtettem, majd később mondta is, ez a nyúl ragu.

Mi is lehetne ennél autentikusabb? Úgy látom újdonsült szakácsbarátom még rejteget a számomra valami meglepetést. Nos látta a lelkesedésemet azok iránt, amiket eddig mutatott, így eszébe jutott még valami. Kimentünk a kamrába, ahol nem akartam elhinni, de egy fél kecske lógott. Még a szőrös farka is látszott. Hát ez valami elképesztő. Innentől kerek a világ. 🙂

  
A beszélgetést folytatva az is kiderült, hogy a receptek meg vannak otthon, de természetesen már a kisujjában vannak az ízek az arányok. Nem csoda, hiszen gyerekkora óta látta, ahogy nagymama készíti az ételeket, elleste a fogásokat tőle.
Dionisios nem szeret szerepelni, ezért nem készült róla kép, most utólag is köszönöm neki a lehetőséget, hogy közelebbről is megismerhettem a konyháját.
Ezt követően gyorsan vissza is tértem az asztalunkhoz, ismét vendég szerepembe, hogy elfogyasszuk csodás görög ebédünket.

Érkezik is a gőzölgő musaka és a szemtelenül nagy adag nyúl. Megszámolva a lábacskákat megállapítottuk, hogy ez bizony fél nyúl, így még az én drága jó étvágyú férjem is jóllakott vele. Nagyon nagy megtiszteltetés éri azt a vendéget aki a fejét kapja, mert az agya igazi kuriózumnak számít. Én azért kicsit örültem, hogy most kimaradtunk ebből a megtiszteltetésből. Ha megnézitek mindegyik ételt husáng méretű sült burgonya szeletekkel tálalták, ezt tényleg itt frissen szeletelték fel, nem holmi előrecsomagolt mirelit rettenetet kínáltak nekünk.

Messzemenőkig elégedettek voltunk a kiszolgálással, a finom ételekkel és természetesen  a kilátással. Tovább megyünk teknősnéző fürdőzésre, majd hazafele még talán látunk valami izgalmasat. Hamarosan folytatom történetemet.

A szigetet felfedező körutunk következő állomása a tündéri kis falu, Exo Hora volt. Ez a kis pici település a sziget belsejében, mindentől távol van hegyekben van. A falu központjában van a sziget legidősebb olajfája, egy kedves néni pedig helyi gasztro különlegességeket árult. Vettünk isteni grappát, a fűszeres likőrt, fekete mazsolát, valamint a helyi sajtot, a ladotirit. Ezt követően betértünk a helyi kis tavernába, ahol természetesen megkóstoltuk Zakynthos híres süteményét, a Frigania desszertet, amiről korábban az idegenvezetőnk már legendákat mesélt.

Az igazi receptet csak az étterem tulajdonosa tudja, természetesen senkinek nem mondja el. Annyit azonban elárult nekünk, hogy kétszersült az alja, krém és hab van rajta, jellegzetes ízesítője a fahéj. Jól megy mellé egy frappé.

http://www.gluko.gr/gluko-frigania-zakinthou/

Nagyon egyszerű elkészíteni, bátran fogjon hozzá mindenki.

 

Kb. 10  db kétszersült (20 x 30 cm tálhoz)

A sziruphoz: 200 g (13 ek) cukor, 375 ml víz, 1 rúd fahéj, 2 citrom héja

A krémhez: 350 ml friss tej, 200 ml tejszín, 100 g (7 ek) cukor, 25 g (3 ek) kukoricaliszt, 15 g (2 ek) liszt, 1 tojás, 1 tojássárgája, 2 zacskó vaníliás cukor, vagy fél vanília rúd, 1 tk vaj, pici só,

További alapanyagok: 500 g tejszín, egy kevés cukor,  1 marék durvára darált pisztácia, fahéj, 1 kupak édes gyümölcsös likőr (pl. Garrone cherry, Vermout)

 

A krém elkészítése:

A szirup hozzávalóit összefőzöm, a kétszersültet elhelyezem a tálban, majd meglocsolom a fahéjas cukorsziruppal.

Vízgőz felett felforralom a tejszínt a vaníliával. A tejet a cukorral, a kétféle liszttel, a tojásokkal és a pici sóval csomómentesre keverem.

Folyamatos keverés mellett a lisztes keveréket a tejszínhez adom, majd további folyamatos keverés mellett besűrítem és hűlni hagyom.

Amikor langyosra hűlt, újra átkeverem a vajjal. A krémet a szirupos kétszersültre töltöm.

Hűtőbe teszem, hogy lehűljön.

Tálalás előtt a tejszínt egy kissé cukorral édesítem és hozzáadom a likőrt, majd  habbá verem.

A tejszínhabot egy habzsákba töltöm, majd habrózsákat formázok a sütemény tetejére, durvára darált pisztáciát és fahéjat szórok rá.

 

Ízre nagyon szuper lett, még a kollégáknak is vittem az irodába. Azért azt be kell látni, hogy nem úgy néz ki, mint az étteremben kóstolt, hát annyi baj legyen. 🙂

Harmadik napunkon a sziget belseje fele indultunk el, első állomásunk Lithakia falu, ahol egy olívafeldolgozó üzembe látogattunk el. Az oda vezető út alatt idegenvezetőnk elmondásaiból sok értékes információval lettünk gazdagabbak a  szigeten élőkkel kapcsolatban, ahol már 5000 éve élnek, és 2000 éve foglalkoznak az értékes görög bogyó felhasználásával. Ezek alapján nem csoda, hogy az itt élők fő bevételi forrása az olívaolajból származik, csaknem minden családnak van kisebb, vagy nagyobb olívafa ültetvénye. A szigeten bármerre is indulunk el, mindenhol olívafákat látunk, néha csak 4-5-öt találunk, de nem ritka az sem, hogy a jellegzetes hosszúkás levelű fát látjuk, magunk körül mindenhol, és ameddig csak a szem ellát.
Ahhoz, hogy egy fa elkezdjen teremni az ültetéstől számítva 6 év szükséges, akkor így néz ki, ez végülis még csak egy kis facsemete.

 A fa élettartama többezer év is lehet, maximum 5000 év, amit valaha feljegyeztek, de azért ez elég ritka.
Az alábbi fa Exo Horában található (régi hegyi falvacska) 2000 éves már, méretét tekintve rendkívül bőhozamú termést hoz, elérheti a 60-70 kg bogyót is.

2000 éves olívafa Exo Horában

Okos következtetés, aki felteszi a kérdést, hogy milyen módon tudják a családok kinyerni az értékes olajat a bogyókból.
Nos természetesen az ősz elején kezdődő, és nem ritkán akár februárig tartó szüretet a feldolgozás követi, most pedig meg is érkeztünk a korábban említett feldolgozóüzemhez.

Aristeon olívafeldolgozóüzem

Az Aristeon olívafeldolgozó üzemben Dionisios vezet minket végig, a cég az 1800-as évek óta a  család tulajdonában van. Megjegyzem nagyon tetszik, hogy itt Dionisiosok és Iliászok jönnek szembe velem az utcán, ókori görög istenség nevét kapni igazán nagy dolog. A családon belül a gyerekek már 4-5 éves koruktól kezdve részt vesznek a cég életében, figyelik szüleiket, és megtanulják a cég vezetését, hogy mire megöröklik azt, hasonlóan sikeresen vihessék tovább családi vállalkozásuk hírét. A tapasztalt idős felmenők nagy szakértelmükkel járulnak hozzá a munkához, átadják tudásukat gyerekeiknek, unokáiknak, így száll tovább a tudás, a szakértelem generációról generációra. Igazán példaértékű ez az összhang, ami a családon belüli munkamegosztást illeti. Az épület előtt sorakoznak az olívaolaj feldolgozás történeti fejlődését bemutató kiállítás eszközei.

1800-as évek közepén az olaj kipréselésére használt kövek

A múlt század végén használt eszköz

1930-as években használt présgép

1960-as években használt eszköz

Az üzem épületébe befele haladva jobbra a mai feldolgozáshoz használt gépsort látjuk.

Jelenlegi feldolgozáshoz használt gép Dionisios elmagyarázza nekünk a feldolgozás menetét.

Aprító gép (mag és a gyümölcshús szétválasztásához)

Préseléshez használt gép

A környékbeli gazdák nagy zsákokban hozzák be a leszüretelt bogyókat, melyet először megmosnak, megtisztítanak a száraktól, levelektől, lemérnek, majd következik az aprítógép, melyben lefejtik a magról a gyümölcshúst, majd elindul a préselés. A hőmérséklet a teljes feldolgozás ideje alatt nem megy 25 fok felé, ez azért nagyon fontos, mert csak így tekinthető az olaj hidegen sajtoltnak, vagyis extra szűznek. Ezzel az eljárással több vitamin és ásványi anyag marad az olajban. (6-7 kg-nyi bogyóból lesz 1 l olaj)
Ez után következik az a mozzanat, amikor különféle ízesítést adnak az aprított gyümölcshöz. A natúr olajon kívül készítenek naranccsal, citrommal, valamint fokhagymával ízesített változatokat is.
Ezek az ízesítésre használt gyümölcsök és zöldségek is mind a szigetről, helyi termelőktől származnak.

Az elkészült olajat a megrendelő gazdának kérése alapján csomagolnak, majd átadnak.

A gazdáknak többféle lehetőségük van a kész olaj értékesítésére:
Dönthetnek úgy, hogy saját maguk adják el az olajat, vagy eladhatják a feldolgozó üzemnek is, így egyszerre biztos jövedelemre tesznek szert.
A feldolgozás árát a gazdák termékben fizetik így, mindössze a termék 10 %-ért prémium minőségű extra szűz olaj készül leadott terményeikből.

Az étkezésre is használt olajból további termékeket készítenek a kozmetikai ipar számára, például mindenféle színezék, illatanyag és mesterséges hozzáadott anyag nélküli szappan, sampon, szőlőzsír és testápoló.
Ez az értékes anyag a testet kívülről és belülről is ápolja, táplálja.

Kicsit bővebben az olívaolaj jótékony hatásairól.

Mindannyian tudjuk, hogy a mediterrán életmód jótékonyan hat szervezetünkre. A sok halat és zöldséget, viszonylag kevés húst tartalmazó étrendnek az olívaolaj is fontos része.
– gyógyítja a gyomor- bélműködés zavarait, valamint a máj megbetegedéseit
– megakadályozza az epekőképződést
– enyhíti a cukorbetegek szenvedéseit
– védi a bőrt a káros napsugárzástól
– jótékony hatást gyakorol az emberi csontozat fejlődésére
– magas e vitamin tartalmának köszönhetően meghosszabbítja fiatalságunkat
– megakadályozza a szív- és érrendszeri megbetegedések megjelenését, valamint a rák különböző fajtáinak kialakulását.
Nos hát most már mindent tudunk az olívaolajról, így végezetül következzen a látogatás legkellemesebb része a kóstolás.
Puha házi parasztkenyérkockákat mártogatunk a különféle olajokba, hümmögve megállapítjuk, hogy kinek melyik ízlik a legjobban. A legfinomabból természetesen vásároltunk is.
Magát a bogyót is megkóstolhatjuk, azt biztosan ti is tudjátok, hogy a bogyó színe az érettséget jelenti. A zöld még kevésbé érett, kicsit kesernyés, a fekete pedig az egészen érett már és az olajtartalma is jóval magasabb. Itt Zakynthoson a fekete bogyót részesítik előnyben  az én nagy örömömre, mert hogy én is inkább ezt szeretem. Érdekes, hogy az itt kóstolt bogyó színe se nem zöld se nem fekete, ezt a kettő közötti érési időszakban szedték le.
 

Július elején egy csodás hetet töltöttünk el Zakynthos szigetén. A sziget a Jón-tengeri szigetcsoport egyik tagja, azok közül is a legdélebbi. Kb. Szicília északi részével egy magasságban van a Peloponézoszi félszigettől nyugatra. Kellemes klímája és a téli hónapok bő csapadékosságának köszönhetően gyönyörű, zöld sziget.
A növényzetén kívül további remek adottságai vannak, gyönyörű, a kék ezer árnyalatában pompázó öbleivel igazán híressé vált.

A sziget déli részére, a laganasi öbölbe, Laganas városba érkeztünk. Az igencsak kicsi őslakossággal rendelkező falvacskát mindössze 250 fő lakja szezonon kívül, ám a turista szezonban nyüzsgő nyaralóhellyé válik. Szerencsére a mi szállodánk már a csendesebbik részén volt, hiszen a nagy nyüzsgést nem annyira szeretjük. A déli órákban érkeztünk a szállodába, ez  még sikeresnek mondható volt, igazán csodás kilátás volt a teraszról. Örömmel tapasztaltuk, hogy a “tengerparti szálloda” kifejezést itt szó szerint értelmezték, hiszen a szállodából lefele vezető lépcső egyenesen a tengerbe vitt, mi ezt igazán a kedvünkre valónak tartottuk.

Ezt követően jött néhány aprócska akadály, a szobánkba még nem tudtunk bemenni, mert takarították. A recepción kedvesen invitáltak egy kávéra, míg elkészül a szobánk, később rájöttünk, hogy egy hétre elég kávét is megihattunk volna, hiszen még jó pár órát kellett várni.
Ez volt az a pillanat, amikor az ember úgymond átkapcsolt mediterrán üzemmódra, merthogy igazából szabadságon vagyunk, egy déli országban, ahol néha kicsit ráérősebben mennek a dolgok.
Hát fogtuk magunkat egy laza tengerparti ruhába átöltözve elindultunk ebédelni, persze, hogy valami kis görög tavernába, ugyanis itt egymást érik ezek a kedves kis családi éttermek, ahol sokszor nincs is étlap, hanem szóban elmondják, hogy mi készült aznap. Mivel sok helyen nem beszélnek semmilyen nyelven a görögön kívül, kedvesen invitálnak a könyhába, ahol megmutatják a  választékot.

Előételként megkóstoltuk a fetával és spenóttal töltött leveles tésztát, szuperszónikusan csúcs finom volt. Szavakkal nehéz kifejezni, hogy mennyire fincsi volt, de higgyétek el, az volt. El is döntöttem, hogy én is fogok ilyet készíteni itthon. Addig is érjétek be ezekkel a képpel.

Főételnek pedig én egy stamnas nevű görög rakott ételt választottam, ami egy burgonyából, zöldségekből és húsból (választhattam a csirke, disznó és bárányhúsból) készített rakott étel, paradicsomos szószban, tetején rásült fetasajttal. Én természetesen a bárányhúst választottam, ami igazán jó döntés volt. Hát el kell mondanom, hogy valami elképesztően finom volt. Megkockáztatom, hogy életem egyik legfinomabb étele volt. Tibi pedig egyik kedvencét, egy muszakát kért.Miután megkaptuk a választott lakomáinkat, 5 perc csend következett, mindketten komyolyan elmélyedtünk ebédünk tanulmányozásában, nem jutottunk szóhoz, majd persze oldottam a csendet, egy villával kanyarintottam Tibi muszakájából.

Ezt követően visszamentünk a szállodánkba, pillanatokon belül, mindössze további 1 óra várakozás után elkészült a szobánk. Hát én azt mondom, hogy a kilátás a szobánkból kárpótolt minket a várakozásért.